Sopa de zanahoria

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de coco
• 1 cebolla grande, picada
• 3 dientes de ajo picados
• 1 kg de zanahorias, peladas y picadas
• 1.5 tazas de jugo de naranja (aproximadamente 3 naranjas)
• 1.5 tazas de leche de coco (1 lata)
• 3 tazas de caldo de verduras
• 2 cucharaditas de jengibre picado fino
• sal y pimienta

Instrucciones

1. En una olla grande, caliente el aceite a fuego medio-bajo. Agregue las cebollas y cocine revolviendo de vez en cuando durante 5 minutos. Agregue el ajo y continúe cocinando durante 5 minutos o hasta que las cebollas estén suaves y doradas.
2. Agregue las zanahorias, la leche de coco, el jugo de naranja y el caldo de verduras.
3. Llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca a bajo, tape y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las zanahorias estén muy suaves, aproximadamente de 30 a 45 minutos.
4. Agregue el jengibre y el puré con una licuadora de inmersión o transfiéralo a un procesador de alimentos y haga un puré hasta que quede homogéneo en tandas.
5. Regrese el puré a la olla, sazone con sal y pimienta y caliente hasta que esté caliente. Si la sopa es demasiado espesa, agregue más caldo.